山本牧場の森羅万象

2011年7月の記事
2011年 7月 30日 (土)

ソフトクリームはじめました!




















できました!養老牛放牧牛乳ソフト!
何回も試作を繰り返し(ご協力いただいた皆さん本当にありがとうございました!!!)やっと完成し以下のお店さんで販売(販売予定)中です!

・フランダース本店(中標津)
・郊楽苑(別海)
・かき氷屋さん(札幌市北区)
・羅臼道の駅(羅臼、8月より販売予定)
・北海道フーディスト(東京 八重洲 8月より販売予定)

今回のソフトづくりでこだわったのは以下の3点です・
・放牧牛乳の旨味を生かすこと
・スイーツとしての価値が高い事
・甘くないこと

ソフトクリームは放牧牛乳とは”異物”である固形分(砂糖他)をいれることで固まるわけです。放牧牛乳の旨味を生かすためにはいかに異物を減らすかということと、異物の質を高めることによって放牧牛乳の特質が生きる配合割合を考えなければなりません。異物を減らせば、ソフトが固まりにくくとけやすくなってしまう中、甘くしたくないという思いがあり糖分をカットするという二律背反にチャレンジしなければならなかったのです。様々な砂糖類の配合を変えることで、メーカー推奨レシピの30%カットの糖分で牛乳の特質をいかすことに成功!多少柔らかいかもしれませんがヘルシーかつ”放牧牛乳が生きた”ソフトクリームができました。
また甘くなくてはソフトではありませんので、スイーツである以上スイーツとしてレベルが高くなければ放牧牛乳ソフトとは言えません。甘さが味覚に伝わる時間を微妙にずらすことで、余韻のある甘さをめざしたのと、牛乳らしさを甘さに”載せる”工夫をしました。

能書きはここらへんにして、まずは食べるべし!!!


★2010年7月までの日記


2011年 7月 18日 (月)

”わたなべ”の職人魂





















町内の東武さんで行われてる”道東うまいもの祭り”に出店した江戸前鮨の名店”わたなべ”さんの2500円手巻きをGET!!写真のとおり高級感がありますが中身も最高においしかったです。さすが!!!(中身はご自分でお確かめ下さいね!)
東京恵比寿の名店で修業を積み、故郷に錦を飾ったわたなべさんですが、自分のやりたいことと、地方の小さな町の現状との差に大きく悩んだであろうことは想像に難くありません。
いいものを使えばいいものができるのは”わたなべさんの腕”なら当たり前ですが、食材の原価は東京と変わるものではありませんし(いや、江戸前ですからむしろ高いか!?)、地方経済の困窮からくる財布のひもの固さの中自分の作りたいものを作ることのむずかしさは半端ではないはず。普段から手造りの小鉢など、とんでもなく手間はかかるけど原価の抑えれるだろうものをお客さんに出すことに、この町の現実の中で生きてゆく職人としてのしたたかさを感じていました。
しかし思い切りやりたいという気持ちがあったんだろうな。
東武のちらしに2500円とあったのを見て、”売れるかな?”という思いがあった半面、”面白い!”と感じました。北海道にいるのだからおいしいものを食べれるのが当たり前と思いがちですが、本当においしいものは稀だし、それを作りだすことは一地方ゆえに難しいのです。
だいたいのパターンだと、腕のある職人を地方の現状が殺してしまうのですが、今回のわたなべさんの手巻きには、彼の大いなる冒険心とあくまで職人でありたいと願う熱さが感じられます。
中標津素材感覚は地方のB級グルメブーム(中には素晴らしいものもありますが...)に対するアンチテーゼから出発し、地方から本当においしいものを!という思いで結成された組織です。
”わたなべ”さんの渾身の一品は当然バカ売れはしないでしょうが、この町の食の現状に波紋を残すとともに、我々中標津素材感覚の初心を思い出させてくれました。
わたなべさん!”やっぱ、やってよかったよ!!!”


★2010年7月までの日記


2011年 7月 16日 (土)

道東うまいもの祭り開催!


中標津のスーパー”東武サウスヒルズ”さんで道東うまいもの祭りが本日より開催です。(18日まで)
今朝搾乳を終え、慌てて東武さんに直行。開店前準備をしてパートさんにバトンタッチしてきました。
今回東武さんの依頼を受けて素材感覚の会員7件が出店しました。写真は開店直後のコーナーです。


















今回の参加者は
日翔(しいたけ)
エコランド(山菜)
山本牧場(牛乳)
フランダース(洋菓子)
おかわり本舗(ホタミミヂョ)
わたなべ(寿司 和食)
佐藤さんちのぎょうざ(餃子)

賛助会員の中山チーズ工房さんも様々なチーズを出店していました。

今回の目玉は、なんといっても”わたなべ”さんの手巻き寿司でしょう。もともと東京の名店で修行をつんだ大将のつくる江戸前は町内外で人気が高いですが、一巻2500円の手巻きずしを完成させて今回出店です。早々にお客さんが集まっていましたよ。
フランダースさんのうちの牛乳を使ったプリンも注目ですし、いつも爆発的に売れる日翔さんのしいたけやさとうさんちの餃子、天然もの以上に匂いのするエコランドの行者ニンニク、確実に道民食としての地位を築いてるホタミミヂョ等うまいもの大集結です!(ちなみに中標津以外の道東のおいしいものもたくさん出店しています)
当然、うちの牛乳も負けるわけにはいきませんので、うちのエースを販売員としておくっておきました。(笑)

さあ東武サウスヒルズへGOoooo!!!


★2010年7月までの日記


2011年 7月 11日 (月)

ささやかな楽しみ


酪農家ならではの楽しみ。
広大な草地を持つがゆえの”しあわせの使者”との遭遇。

















これだけ、4枚とも大きい”よつば”は珍しい。放牧牛乳のラベルのよつばのイラストに似ている。
発見者のかみさんが早速食卓を飾ってくれた。


★2010年7月までの日記


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